Любая коптильня холодного копчения всегда должна быть такой, чтобы мясо контактировало с нагретым до температуры +30…+50°С дымом. Как известно, дым, который только что поднялся над огнем или образовался в результате нагрева щепы, имеет большую температуру. Поэтому возникает потребность в его охлаждении. Эту задачу решают путем размещения топки и коптильной камеры на расстоянии, соединив их земляным каналом или трубой.
Поэтому конструкция большинства вариантов коптильни для холодного копчения имеет такое строение:
Топка.
Канал-дымоход.
Коптильная камера.
Как видно, коптильня весьма проста и поэтому ее изготовление в домашних условиях под силу любому хозяину.
Коптильня-траншея: вариант 1
Реализовать проект по созданию такой коптильни для холодного копчения лучше тогда, когда дом или дача находится у речного берега или недалеко крутого склона. Это потому, что согласно чертежам канал, который будет соединять топку и камеру с мясом, должен иметь изгиб, угол которого равен 90°.
Изготовление этой коптильни включает следующие этапы:
Рытье в глиняном склоне горизонтального канала. Если склон состоит из других пород стоит заняться созданием другого типа коптильни для холодного копчения. Длина канала должна составлять 1,2-2 м. Для удобства во время пробивания штольни можно привязать к концу лопаты длинную заостренную палку.
В начале горизонтального канала делают расширения. Оно будет топкой.
Рытье своими руками вертикального канала. Его длина также должна составлять 1,2-2 м. В принципе, соотношение длин горизонтальной и вертикальной штолен может быть разным. В целом, общая длина должна колебаться от 2,5 до 4 м. Конец вертикального отверстия должен выходить на конец горизонтального.
Изготовление своими руками камеры для холодного копчения. Это можно сделать разными способами. Самый простой заключается в расширении верха проема настолько, чтобы диаметр достигал 1 м. При этом высоту такого расширения следует делать 0,5-0,6-м. В результате получится так, что мясо будет висеть в отверстии, сделанном в земле. Его подвешивают на прутки. Альтернативой является деревянная или металлическая бочка, а также выложенная из камня или дерна широкая труба. Лучший вариант — бочка.
Укладка крышки на бочку. Причем ее ставят своими руками так, чтобы получилось отверстие для выхода дыма. При необходимости это отверстие можно увеличить/уменьшить. Вместо крышки можно использовать поставленную на прутки мешковину.
Стоит добавить, что еще нужно знать, как пользоваться такой коптильней. Просто развести огонь и поддерживать его до конца холодного копчения недостаточно. Правильно сначала разводить яркий и короткий огонь, дальше надо его уменьшить, а также усилить образование дыма. Последний процесс осуществляют, укладывая на огонек свежие листья лещины, земляники, малины, дикой смородины. Если нужно получить терпкий вкус, то можно использовать листья ракиты, ивы, вяза, ясеня и дуба.
Лекарственные травы для этой цели использовать нельзя
Коптильня-траншея: вариант 2
Проект ее изготовления также надо реализовывать на глиняном берегу. Такая коптильня является стационарной. Ее делают так:
Копают своими руками канаву. Длина 3-4 м, глубина 40-50 см. Согласно чертежам эта канава будет дымоходом.
Вырытый канал накрывают ветками, сверху которых размещают дерн. Единственное место, которое не закрывают, это конец дымохода. Здесь оставляют отверстие.
Обкладывают оставленное отверстие дерном или камнями так, чтобы образовалась конструкция, напоминающая трубу. Она должна быть широкой и подниматься над землей на 1 м. В этой конструкции будет подвешиваться подготовленное мясо или рыба.
В качестве крышки используют прутья и полиэтиленовую пленку (ее кладут на прутья). При этом нужно оставлять отверстие, которое позволит управлять тягой.
Холодное копчение в этой изображаемой во многих видео конструкции проводят таким же способом, как и в вышеописанном варианте.
Продолжительность холодного копчения — двое суток
Коптильня-траншея: вариант 3
Этот вариант коптильни отлично подходит для дач. Проект по его реализации в домашних условиях выполняют в такой последовательности:
копают своими руками две ямы. Расстояние между ними должно равняться 1-1,5 м. Первая из них будет топкой. Поэтому ее делают более глубокой, чем другую. Ее глубину делают 30-см, а ширину 40-см. При этом дальний край от второй ямы делают пологим. Глубина второй ямки — 15-17 см. Что касается диаметра, то он зависит от того, что будет использоваться в качестве коптильной камеры. Он всегда должен соответствовать диаметру бочки, кастрюли или бака;
между двумя ямами копают канавку. Она должна быть узкой (15-20 см) и наклоненной в сторону ямы для огня. Наклон канала сделает движение дыма лучшим. При этом дымоход в меньшую ямку выводят так, чтобы его днище находилось на 7-9 см выше дна ямки. Об этой особенности часто говорят в видео;
поскольку на даче не глина, а обычный грунт, который легко осыпается, дно и стенки канала, а также ям утрамбовывают;
берут своими руками бочку или любую другую емкость и вырезают дно;
ставят бочку над меньшей ямкой. На ее верх размещают три крепкие палки. На них будет висеть мясо;
накрывают дымоход старыми крышками, кусками листового металла или ненужного железа. Сверху насыпают землю;
аналогичные действия выполняют над топочной ямой. Однако накрывают своими руками 2/3 ее площади.
Использование этой коптильни для холодного копчения таково:
Закладка дров в топку.
Разведение огня.
Укладка на угли трухлявых чурок.
Наполнение ямы под коптильной камерой замоченным вечером сеном. Его укладывают неплотно, но и не рыхло.
Подвешивание мяса.
Насыпают на чурки опилки.
Некоторые люди вместо мокрого сена используют свежую траву или сухое сено. Это не совсем хорошо, поскольку мясо может стать более горьким. Сухое сено может загореться, что, конечно, нежелательно. Роль мокрого сена сводится к фильтрации и охлаждению дыма. Кроме этого оно добавляет аромат.
Конструкция из бочки и трубы
Схема конструкции, которую часто показывают в видео, предусматривает следующие составляющие:
Камеру для сжигания дров.
Две трубы, приваренные к этой камере. Обе являются дымоходами. Через одну поступает дым в коптильню (во время прохождения через нее он охлаждается), через другую выходит лишний дым. Первая труба имеет длину 2-3 м.
Камеру для холодного копчения.
Такая коптильня, как и все другие приспособления для холодного копчения, имеет немалые размеры и занимает немалую площадь. Если ее создавать в домашних условиях, то стоит делать коптильную камеру большой. В таком случае польза коптильни возрастет, поскольку в ней можно подвесить много мяса.
Реализация изображенной на разных черте
жах схемы осуществляется так:
Изготовление топки.
Подготовка бочки или сооружение камеры для копчения из других материалов.
Монтаж двух дымоходов.
Если имеется обычная буржуйка, то работы по изготовлению топки уменьшаются до минимума. В этом случае нужно сделать своими руками дополнительное отверстие для дымохода. Он должен устанавливаться ниже того отверстия, к которому будет присоединяться труба, подающая дым в коптильную камеру. Если буржуйки нет, то можно сварить топку из листового металла или же использовать газовый баллон. Размеры топки из листового металла могут быть 40х40х30 см. Согласно разным видео топку делают в такой последовательности.
Вырезают прямоугольники из листа металла с толщиной 2-4 мм. Размеры прямоугольников определяют, отталкиваясь от вышеуказанных параметров топки.
В передней стенке вырезают два отверстия. Они должны находиться друг над другом. Верхнее должно быть большим. Через него будут подкладываться дрова. Нижнее должно находиться у нижней стороны. Оно будет поддувалом.
Вырезанные прямоугольники сваривают. Чтобы геометрия конечной металлической коробки была правильной, сначала соединяют две части капельной сваркой. Соединение не будет прочным, но достаточным для того, чтобы листы не распадались. Далее поправляют две соединенные стороны так, чтобы они образовывали прямой угол. Для этого применяют столярный угол. После выполняется полноценная сварка. Особенности ее проведения можно увидеть в различных видео.
В верхней части сварного металлического короба вырезают отверстие диаметром 10 см. Это отверстие должно находиться вблизи задней стенки. В задней стенке вырезают аналогичное отверстие. Его делают посередине высоты стенки, сместив немного в сторону.
На переднюю стенку приваривают петли дверки, крючок для фиксации ручки дверки.
Поддувало делают из двух уголков и полосы металла с толщиной 0,5-1 мм. Уголки должны быть длиннее ширины проема. Их размеры 15х15 мм. Одну из их сторон обрезают так, чтобы осталось 2-5 мм. Обрезанную сторону прикладывают своими руками к передней стенке и приваривают. Уголки должны находиться в горизонтальном положении. Один под отверстием, другой сверху. Далее остается вырезать полосу металла с шириной, которая равна расстоянию между обрезанными сторонами уголка. Длина полосы должна быть больше на 2-3 см длины уголков. Эти 2-3 см загибают под прямым углом. После полосу из металла засовывают между уголков и регулируют ей величину отверстия поддувала.
Делают опору для топки. Для этого можно использовать профильную трубу или же просто кирпич.
После изготовления топки в домашних условиях приступают к подготовке бочки. Этот процесс сводится к очистке бочки от масла, краски или того вещества, которое было в ней, и вырезанию в боковой части отверстия диаметром 10 см. Оно может быть и больше. В таком случае дымоход сможет полностью войти в камеру для холодного копчения. Также делают своими руками опоры прутков, на которых будет висеть мясо. Для этого можно просверлить дырки и вставить в них прутки. Альтернативой является использование деревянных прутков и проволоки. Один отрезок проволоки обматывают один раз вокруг конца прутка. Проволока должна ложиться в заранее вырезанный паз. Далее проволоку скручивают и из ее концов делают крючок, который будет навешиваться на верхний край бочки. Аналогичные действия выполняют на всех концах прутка.
В случае отсутствия крышки, ее вырезают из листового металла. Чтобы ее не отодвигать десятки раз, в ней стоит сделать такое поддувало, как в топке. Правда, в этом случае эта конструкция будет использована для регулирования выхода дыма.
Бочку нужно выставить так, чтобы ее дно находилось на 20-25 см выше верха топки. При этом расстояние между двумя частями должно быть 2-3-м.
Далее приваривают к топке дымоходную 2-3-м метровую трубу. У топки будет размещаться колено трубы. Другой конец дымохода приваривают к бочке или вставляют в нее. Дымоход стоит размещать под наклоном. К нижнему отверстию топки приваривают 1-1,5-м трубу. Она должна быть вертикальной.
Для изготовления камеры копчения можно использовать и доски. С них мастерят конструкцию, которая напоминает маленький дом.
Кирпичная конструкция
Ее схема практически такая же, как и чертеж вышеописанного варианта. Однако здесь нет вертикального дымохода; топка, камера для копчения и переход между ними являются кирпичными.
Ее строительство включает следующие этапы:
Заливка бетонной стяжки. Под топкой и каналом толщина стяжки 12-15 см. Под камерой для копчения стоит заливать более глубокий фундамент. Лучше делать его 50-см.
Гидроизоляция. Укладывают 2-3 слоя рубероида.
Кладка топки. Она должна иметь зольник и горнило. Дымовой канал, отходящий от горнила, делают на боковой стороне топки.
Кладка дымохода. Его делают из кирпича. При этом замуровывают трубу диаметром 10-30 см. Трубу можно использовать металлическую, асбестоцементную или керамическую. Под трубой делают специальную подставку. Она должна быть такой, чтобы труба находилась в пологом положении. Верхний конец дымохода должен входить в камеру для копчения.
Кладка камеры для копчения. Ее делают так, чтобы большая часть находилась выше уровня топки. Уровень дна должен совпадать с нижним краем дымоходной трубы. Часто дно находится на уровне 50-60 см над землей. Ниже него можно сделать камеру для дров. Коптильную камеру также можно сделать из дерева. При этом под ней нужно строить кирпичную конструкцию с нишей для дров. Высоту этой конструкции делают такой, как высоту кладки дымохода.
В верхней части коптильной камеры делают отверстие для выхода дыма.
