На даче можно сделать разные коптильни. Причем для их изготовления можно использовать минимум материалов. В целом, можно сделать коптильню холодного, горячего и полугорячего копчения. Большинство гурманов всегда советуют создавать конструкцию для холодного копчения, так как мясо, овощи и фрукты в ней получаются очень вкусными и могут храниться в подвале в течение длительного времени.
Конструкция холодного копчения
Такая коптильня для дачи очень проста. Чтобы ее сделать, нужно:
Выкопать яму (в ней будет разводиться огонь) и приготовить дымоход. Глубина ямы должна достигать 40-50 см. Длина дымохода должна быть 2-2,5 м. Чтобы стенки земляной ямы не осыпались, вдоль них можно поставить оцинковку.
Сделать на конце дымохода опору для коптильной камеры. Ее делают из кирпичей или деревянных чурбаков. Кирпич или чурбаки нужно врыть в землю. Это делают потому, что земля под камерой, вбирая конденсат, будет постоянно раскисать. В итоге, камера может сместиться.
Накрыть яму и дымоход двумя листами шифера или оцинковки. Один лист должен быть над ямой, другой — над дымоходом. Первый лист должен быть подвижным. Через создаваемое им отверстие будет выходить едкий дым.
Поставить на кирпичи камеру для копчения. Ею может быть металлическая бочка без верха и низа. Камера может иметь отверстие для размещения мяса, а может и не иметь. Это зависит от того, что находится на ее верху.
Приварить вверх камеры металлические прутья или поставить на него деревянные прутья. Они необходимы для размещения мешковины, предназначенной для регулирования дымооборота. Если металлические прутья планируется приварить, в камере следует сделать отверстие для размещения мяса.
Поставить на прутки мешковину.
Конечно, с этим процессом можно ознакомиться в разных видео.
Как работает конструкция
Дым от разведенного огня движется через земляной дымоход и поднимается в камеру. Во время движения по земляному каналу он остывает до температуры 30-50 °С (идеальная температура для холодного копчения), вредные его элементы и водный конденсат (от него мясо во время копчения может раскиснуть и стать протухшим) оседают в землю. В результате мясо получает легкий ароматный дымок.
Лист шифера над ямой с огнем используют для распределения дыма. Во время огня образуется серый и сизый дым, а также легкий дымок. Первый является плохим для мяса. Поэтому, после разведения огня, лист шифера постепенно передвигают до тех пор, пока через образованное отверстие будет выходить весь сизый дым, а в камеру будет направляться только легкий дымок. Конечно, до этого момента мясо вешать нельзя.
Большой является и роль мешковины. Она впитывает отработанные остатки дыма и задерживает легкий дымок внутри камеры для копчения. Эта мешковина всегда должна быть влажной. Об этом часто говорится в видео. Прутки под ней являются крайней необходимостью, поскольку с каждой минутой копчения мешковина, впитывая остатки дыма, становится тяжелее и проваливается. Ее контакт с мясом очень нежелателен и его избегают благодаря пруткам.
Такая коптильня на даче требует тщательного ухода. Так, во время копчения мешковина начинает сохнуть. Сухой материал легко пропускает дым, что, конечно, очень нежелательно. Поэтому нужно следить за ее состоянием и вовремя смачивать.
Земля под листами шифера или оцинковки после копчения раскисает. Если в такой уличной коптильне начать готовить мясо, то земля не будет впитывать вредные элементы из дыма. Они достанутся мясу, что очень плохо. Поэтому перед очередным разведением огня, дымоход и яму нужно просушивать.
Используем позабытые секреты
Коптильня для холодного копчения делается так:
Копают яму и заготавливают дымоход. Размеры и другие особенности делаются такими, как и в вышеописанной коптильне.
Для создания коптильной камеры используют две плетни. Из них делают обечайку. При этом между плетнями создают промежуток в две ладони. Это пространство нужно засыпать землей.
На под (днище) дымохода стелют свежие листья черной смородины. Толщина слоя этих листьев должна равняться половине ладони. В случае копчения старой говядины половину этой листовой массы должны составлять листья хрена.
Вместо мешковины используют ветви кустов или деревьев с мелкими листочками. Эти листочки не должны иметь в себе эфирных масел. Признаком их наличия является присутствие хорошо заметного запаха и сильный аромат цветов. Чаще всего на прутки коптильни ставят ветви малины, смородины, вишни. Если коптится дичь, то разрешается использовать листья ивы, вербы, ракиты, тальника обычного. Березу, клен и хвойные применять нельзя.
Толщину покрышки из веток делают в зависимости от продолжительности копчения. Если этот процесс будет 12-часовым, то толщина веток должна равняться одной ладони. Если 3 суткам, то ? локтя. О готовности продукта свидетельствует сухость верхних листочков.
Бытовая техника для изготовления
Сделанная из нее коптильня годится для полугорячего копчения. Оно происходит тогда, когда температура дыма достигает 60-70 °С. Сделать такую коптильню на даче можно из холодильника и стиральной машины.
Чтобы сделать дачную коптильню из холодильника нужно:
Снять морозилку и компрессор с трубопроводами.
Избавиться от внутренней пластиковой облицовки и теплоизоляции.
Сделать из оцинковки коптильную камеру.
Сделать вверху стального корпуса холодильника отверстие и пристроить дымоход. Под дно стального корпуса размещают бытовую электрическую плитку.
Перед копчением на дно корпуса насыпают щепу. Стоит отметить, что в данном случае, как и во всех аналогичных конструкциях для полугорячего и горячего копчения нужно использовать специальную щепу для копчения. Опилки не подходят. Такую щепу можно приобрести во многих магазинах.
Плитка будет нагревать корпус и вместе с ним щепу. Она начнет дымить и коптить мясо. Свежий воздух к щепе будет поступать через отверстия, которые остались от трубопроводов.
Если будет создаваться такая коптильня на даче своими руками, то следует учитывать тот факт, что стальной корпус холодильника плохо проводит тепло. Поэтому нужно использовать мощную электроплиту. Ее мощность должна быть больше 1,5 кВт.
Кроме этого инерционность нагрева является очень длительной. То есть щепа нагревается через некоторое время после нагрева плитки до нужной температуры.
Со старой стиральной машинки
Сделанная из нее коптильня имеет небольшие размеры, поэтому подходит для малых закладок. Ее особенности часто демонстрируют в видео. Однако такая конструкция является почти идеальной для копчения мяса. Последовательность ее изготовления такова:
Удаление реле и мотора с активатором.
Расширение отверстия, через которое проходил вал двигателя.
Конечное отверстие должно иметь такой же диаметр, который имеет активатор. Через это отверстие будет идти дым. Сам бак станет коптильной камерой. Его сливное отверстие будет использоваться для отвода жира, стекающего с кусков мяса.
Если есть металлическая крышка, то ее используют для регулирования дымооборота. Если же она пластмассовая, то нужно использовать мешковину, поставленную на прутки.
В моторном отсеке нужно поместить печь-щепочницу. Чтобы ее сделать, нужно взять две консервные банки. Перед копчением их вытаскивают, насыпают в них щепу и поджигают, используя лучину. Затем ставят в моторный отсек.
Пристраивают посторонний дымогенератор. Также его можно разместить в нише для мотора. Этим дымогенератором является огонь и свежие листья лещины, земляники, малины или дикой смородины. Последние нужно укладывать на костерок.
Сочетание с мангалом:
Коптильню со старой стиральной машинки можно с легкостью присоединить к мангалу. Для этого нужно отверстие для вала мотора расширить до размеров дымохода мангала. После, единственное, что остается, так это поставить бак машинки на дымоход и зафиксировать его.
Вешалку для заготовок можно сделать из металлических прутьев или проволоки. Регулировать дым придется мешковиной. Такая коптильня позволит приготовить более вкусное мясо, чем вышеописанный вид. Это потому, что дымок, который поступает из жаровни, уже впитал в себя аромат шашлыков. Он же сделает копчености более пикантными. Особенно вкусной в этом случае будет копченая рыба.
Кирпичная печь
Наиболее простая печь предусматривает конструкцию, которая имеет зольник, топку и размещенную над ней камеру для копчения. Над топкой размещается чугунный лист. На него нужно сыпать специальную щепу, которая и будет выделять дым для копчения. Такую печь может сделать любой начинающий. Конечно, работу может упростить схема порядовки, а также специальные видео.
Для возведения этой печи нужно сделать следующее:
залить фундамент. Желательно заливать стяжку на всю площадь конструкции. Что касается глубины, то для конструкции высотой в 20 кирпичей, нужно делать ее 30-см. Конечно, фундамент должен выступать над землей и за края будущей печи на 10 см;
залитый фундамент надо покрыть двумя слоями рубероида;
выложить первый ряд красного кирпича без раствора. Сначала выкладывают угловые кирпичи, дальше натягивают между ними шнурок и выкладывают остальные. Этот ряд должен быть сплошным. С одной стороны прямоугольника прикладывают полтора кирпича. В дальнейшем их нужно будет перевязывать с основной кладкой. Кладка первого ряда печи без раствора позволит проверить правильность выложенного основания. Для этого измеряют его диагонали. В случае их равенства выкладывают кирпичи на раствор;
кладка первого ряда на раствор. Раствор должен быть только глиняно-песочным;
кладка второго ряда согласно порядовке;
в третьем и четвертом рядах формируют пространство для зольника и ставят дверку зольника;
пятым рядом перекрывают дверку зольника. На нем размещают колосник. Для этого в кирпиче делают пазы. Часть ряда, которая будет представлять дно горнила, выкладывается из шамотного кирпича;
следующие четыре ряда выкладывают, формируя горнило, проход к дымовому каналу и дымовой канал;
согласно порядовке на десятом ряду ставят чугунную варочную плиту. Она будет дном коптильной камеры;
в одиннадцатом ряду делают отверстие для дверки камеры для копчения. Это отверстие делают на иной от топочной дверки стене;
далее выкладывают еще восемь рядов, вмуровывая при этом в боковые стенки металлические имеющие форму буквы «П» прутки. Также делают приспособления для крепления дверки. Кладку рядов ведут по аналогии с одиннадцатым рядом;
на девятнадцатый ряд над отверстием камеры для копчения ставят уголок и на него перекрывающий слой кирпича. Перед этим в нижней стороне кирпича делают вырез. Глубина должна равняться ширине уголка;
сверху выставляют еще один ряд кирпича, пристраивают дымосборник и на дымоходный канал ставят колпак.
Печь с камерой для копчения и мангалом
Такая уличная печь несколько напоминает вышеописанную конструкцию, однако дым из топки поступает в расположенную сбоку камеру и далее поднимается в дымоход, возведенный над топкой. Дымоходный канал от топки проходит под днищем всей коптильни и попадает в нее через отверстие, сделанное в передней части ее дна. Далее дым проходит через всю камеру.
Конечно, ниша для копчения имеет отдельную дверцу. Она находится со стороны уличной печи. Эта дверь настолько велика, что позволяет ставить специальную рамку для копчения.
Сверху над коптильной камерой делается мангал.
Также есть варианты кирпичной печи, которая имеет коптильную нишу, долгий горизонтальный дымоход и топку в начале его.
При создании печей-коптилен следует помнить о том, что кирпич имеет пористую структуру. Поэтому он впитывает в себя запахи. Они же будут ощущаться на закопченных позже кусках мяса. Но, главная проблема не в этом. В сырую погоду кирпич впитывает влагу. А она заставляет проникшую в кирпич органику гнить. В итоге, через 1-2 года или позже от печи начинает раздаваться тухлый запах.
