Самодельная коптильня

Содержание

1 Виды
2 Холодный метод
3 Горячий метод
4 Полугорячий метод
5 Простая коптильня холодного копчения
6 Топливо для холодного способа копчения
7 Вариант стационарной коптильни холодного метода
8 Простая коптильня горячего копчения
9 Топливо для горячего способа копчения

Если стоит выбор между покупкой коптильни и сделать агрегат своими руками, часто чашу весов перевешивает второй вариант. Так получается дешевле. Ведь коптильню сделать своими руками очень просто из подручных средств и банального набора инструментов, которые есть у каждого хорошего хозяина.

Коптильню своими руками можно сделать практически из любой стальной емкости, подходящей по размерам: труба, баллон, медицинский стерилизатор, кастрюли, ведро, металлическая бочка, фляга, духовой шкаф и т.п.

Образцы конструкций для копчения сделанных своими руками можно посмотреть в видео.

Виды

Есть много подвидов коптилен по топливу:

угольные;
газовые;
электрические;
бытовая;
профессиональная.

Коптильня может быть также:

одноразовой;
переносной;
передвижной;
стационарной.

Еще может быть отдельным изделием, но и частью печного или металлического комплекса. Разнообразие таких изделий можно увидеть в видео.

Общее понятие коптильни заключается в закрытой емкости или отсеке, куда поступает дым от очага.

Ключевое же разделение между агрегатами — метод копчения – горячий или холодный.

Холодный метод

Технология холодного копчения при 30-50 градусах позволяет сохранять продуктам свои структуру и плотность. Холодное копчение происходит дольше горячего, но спешка в таком случае может лишь навредить. Недокопченый продукт – сырой. Мясо после холодного копчения хранится дольше, чем после горячего. Например, большой свиной окорок, закопченный холодным методом, может храниться в сухом погребе около года. Он сохранит свои вкусовые и ароматные качества, но может немного усохнуть. В холодильнике такой продукт долго не сможет храниться – максимум месяц.

Интересно: храня копчености, сделанные своими руками, в подвале или погребе, стоит знать, что плотоядные грызуны очень даже любят такое мясо и чуют издалека.

Для копчения требуется тщательная подготовка продукта своими руками. Как это правильно сделать можно узнать из видео.

Длительность холодного копчения зависит от количества и размеров продукта. Для мелкой рыбы холодное копчение может занимать до 6 часов, а вот для свиного бедра, период приготовления может затянуться на трое суток.

Холодная коптильня проще по устройству конструкции, но для нее требуется больше пространства, так как очаг должен находиться на отдалении от продуктов, чтобы дым успевал остывать.

Горячий метод

Горячее копчение осуществляется при температуре 70-120 градусов. Приготовление происходит быстро – от 15 минут до 4 часов, в зависимости от количества и размеров мяса.

Горячее копчение — менее длительный процесс, но у продуктов после процедуры копчения, вкус будет более насыщенным, чем при альтернативном методе. Предварительная подготовка продукта практически не требуется.

Сроки хранения таких продуктов — не более 36 часов на открытом воздухе. В холодильнике перемерзают и тут же теряют большую часть вкусовых качеств. В закрытом пространстве очень быстро протухают.

Полугорячий метод

Есть еще и полугорячий метод копчения. Он осуществляется при температуре 60-70 градусов в агрегатах для холодного копчения. Такой продукт мало чем отличается от мяса холодного копчения, но по хранению, он также не долгожитель, как и при горячем копчении.

Только свежие полуфабрикаты можно коптить без подготовки полугорячим методом. Отличный вариант, если нужно быстро приготовить для большой компании много деликатесов. Больше об этом методе можно узнать из видео.

Простая коптильня холодного копчения

В сети бесчисленное количество вариантов конструкций для холодного копчения, которую можно сделать своими руками из подручных предметов.

Самой простой коптильней для такого метода обработки является конструкция из полиэтиленовой пленки.

Потребуются 2 метра самой прочной пленки, которая обычно используется для теплиц. Рукав пленки с одной стороны зашивается, образуя мешок.

На небольшой ровной площадке, площадью в 1м2, по углам вбиваются колья высотой по 2 метра каждый. Вверху они соединяются поперечными перекладинами. Конструкция обязательно должна быть устойчиво закреплена и не шататься от порывов ветра.

Колья, противоположные друг другу, соединяются между собой диагонально прутами в 2-3 ряда.

На этих прутах развешивается рыба для копчения так, чтобы тушки не соприкасались между собой.

Мешок из полиэтилена, подготовленный заранее, надевается сверху на конструкцию до середины.

На площадку высыпается полведра горящего угля и сверху на него кладется зеленая свежая трава.

После раскладки топлива пленка опускается до самой земли и хорошо фиксируется. Дабы получить герметичное помещение.

При надобности можно добавлять свежую траву. Через три часа мешок снимается, и рыба проветривается. Крупная рыба при надобности коптится еще раз на следующий день.

Коптильня для холодного копчения с минимум затрат готова. В видео можно посмотреть, как собирать такую конструкцию и ее работу.

Топливо для холодного способа копчения

предварительно очищенная от коры ольха, иначе будет горечь;
можжевельник;
черемуха и береза, тоже очищенные от коры;
дуб;
клен;
опилки фруктовых деревьев: вишня, яблоня, облепиха.

Важно: нельзя использовать хвойные деревья для копчения, – они вырабатывают смолу, и продукты приобретут горький вкус.

Вариант стационарной коптильни холодного метода

Своими руками можно сконструировать не только хлипкие и неказистые конструкции. Не так уж и сложно сделать стационарную холодную самодельную коптильню, которая прослужит не один год.

Стационарная камера холодного копчения при создании своими руками, должна возводиться в отдалении от очага. Местом для кострища можно сделать небольшую яму, если территория не имеет резких перепадов высот грунта, что можно было бы использовать. В видео такая конструкция развернута более подробно.

Очаг и камера соединяются дымоходом. Место кирпичом выкладывать не обязательно, достаточно сделать стенки у очага и все.

Важно: Длина дымохода должна быть 2,5-3 метра.

За дымоход может сойти траншея от костра к камере копчения шириной не более полуметра, а глубиной 0,25-0,3 метра. Дымоход обкладывается кирпичом, иначе завалится. Можно использовать и обычный кирпич, но шамотный или огнеупорный будет долговечнее служить в таких условиях.

Кирпичная кладка скрепляется глиняным раствором. Сверху закрывается листовым металлом или шифером. После присыпается землей.

Печная труба в траншее тоже может быть альтернативой такой печной трубе.

В верхней части очага обязательно должна быть сделана заслонка, для регулирования потока воздуха и интенсивности горения. Выводится лишний дым тоже с ее помощью.

Саму заслонку можно вырезать из листа металла.

Место, в котором сочленяются дымоход и камера в диаметре 200 мм должно быть герметичным.

Камера для копчения в такой конструкции может быть разной: кирпичная небольшая постройка, металлическая бочка и т.п.

Если камерой для копчения будет бочка, она должна быть литров на 100-200. Верхняя крышка в ней срезается полностью, а сама емкость вычищается и вымывается. В днище вырезается отверстие для дымохода соответствующего размера. Бочка будет стоять на кирпичах или бетонных блоках, и сочленение с трубой не должно вызывать проблемы. Поддон для сбора жира можно изготовить из срезанной части бочки или из любого другого материала. Но он должен быть металлическим и с загнутыми краями. В любом случае он будет меньше по диаметру, чем бочка, чтобы дым свободно проходил.

Продукты можно выкладывать на закрепленную над поддоном решетку или вешать на арматурные прутья с помощью крючков. Также может быть несколько решеток, чтобы готовить больше мяса. Между решетками должно быть расстояние не меньше 15 см.

Поддон может устанавливаться на арматуры, проведенные через стенки бочки, или на приваренные ножки. Его положение должно быть таким, чтобы можно было легко достать для чистки.

Крышка камеры может быть из дерева, в котором проделываются отверстия, чтобы выходили излишки переработанного дыма. Можно просто набросить плотную мешковину, смоченную в воде.

Кирпичная камера копчения будет лучшим решением, но такой выбор приобретает свой смысл только в том случае, если копчением занимаются на постоянной основе и в больших количествах.

Оборудуется такая камера по тому же принципу, что и бочка.

Важно: для кладки лучше использовать песчано-глиняный раствор.

Простая коптильня горячего копчения

Конструкция для горячего копчения устроена сложнее чем холодная. Ведь дымооборот и весь процесс копчения происходят намного быстрее. Примеры конструкции для горячего копчения можно увидеть в видео.

По предоставленному чертежу можно рассмотреть, что коптильная камера помещается в своеобразном дымовом кожухе, сужающемся кверху. Так должно быть для того, чтобы по мере расходования подавляемый дым проникал через отверстия в стенках равномерно. У сделанной своими руками коптильной камеры для горячего метода обработки должно быть обязательно глухое дно. Капающий вниз жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище кожуха, который должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты его сгорания попадут в копчености, что не прибавит им каких-то неприятных вкусовых ощущений, но негативное влияние на организм, человека, который будет есть такое мясо, окажет обязательно.

Во втором – присутствие влаги при температуре дыма свыше 150 градусов, жир тут же прогоркнет и испарится, — так же вредно. Но еще и добавится горечь в продуктах.

В самодельной коптильне горячего способа обработки нужен термометр со шкалой до 250 градусов, для контроля температуры копчения. Если температура превысит норму 70-120 градусов, это чревато не только испорченным вкусом, но и накоплением вредных веществ. Как выглядит, функционирует и конструируется такая коптильня своими руками можно увидеть благодаря предоставленному видео.

Топливо для горячего способа копчения

Используется только специальная щепа для копчения. Ее легко купить на рынке или в специализированных магазинах. Расход не велик: две горсти на средний окорок.

Розжиг нельзя производить растопкой. Только разогрев до начала тления через днище кожуха.

Самодельная коптильня нужна в том случае, если мясо коптят часто. При длительном простаивании без дела, конструкция может разрушиться быстрее.